Si has
venido a parar a este blog, es porque de alguna forma te interesa escuchar
opiniones y puntos de vista sobre cómo mejorar algún aspecto de tu negocio de café,
o si el café es tu pasión, por este motivo, he dedicado una parte de este blog
a hacer entrevistas a diversos expertos en la cadena del café quienes pueden
darnos su visión de las cosas.
Tuve el
agrado de entrevistar a un trader conocido de café en el Perú, con más de 25
años de experiencia en el sector con distintas funciones desempeñadas en
distintos continentes, la segunda generación que se dedica al café y un
apasionado del tema, el Sr. Fabrizio Paredes Cauvi.
Cuál es su definición de un buen café?
Así como el
valor de un café lo determina el comprador, cada uno de nosotros que consume un
café, tiene en principio una idea de lo que busca en un café ya sea económica,
experiencia placentera, calidad o hasta energía para el cuerpo. Para mí, un
buen café debe de ser un elixir lleno de aromas agradables, con cuerpo
chocolate y que deje un gusto residual placentero.
Y como un productor puede llegar a ese
café?
Un buen café
depende de 3 factores:
GENETICA del
grano: variedad.
Factores
AGRO-CLIMÁTICOS: PH del suelo, altura con adecuada variación de temperaturas,
iluminación, lluvias, etc.
BUENAS
PRÁCTICAS en finca
El conjunto
de estos factores, influencia directamente en el GRADO DE EXCELENCIA en un
café.
Hay que tener en cuenta que por ejemplo en Perú por estar más
cerca de la línea ecuatorial necesitamos más altura que otros países que se
encuentran más distantes del trópico para tener la misma variación de
temperatura. Resistencia al frio, se traduce en acideces y aromas de distintas
formas.
Como cree que podemos proteger el café contra
futuras plagas?
Está de moda
en los últimos años hablar del calentamiento global. Pero no hay que olvidar que vivimos en un
planeta con 3.8 billones de años de evolución y que tanto el café como la
especie humana se ha desarrollado y sobrevivido mientras que otras especies ya
no nos acompañan. En otras palabras, por
ejemplo, la CAFEINA no fue creada para tener energía para ir a trabajar, sino
que la cafeína fue desarrollada por la misma planta para combatir las
plagas. Es por eso que por ejemplo,
existe mayor cantidad de cafeína en cafés de baja altura donde hay más insectos
(robusta).
Hoy en día
se desarrollan nuevas variedades más resistentes a plagas, así como también
manejos contra el calentamiento global y se evalúa como aumentar la producción en
zonas de mayor altura en los países que contamos con esta geografía como el Perú.
Que recomendaciones tiene para las personas
que recién comienzan en el café?
Un viejo
refrán en el mundo del café dice así: TRATA BIEN AL CAFÉ, Y EL CAFÉ TE TRATARÁ
BIEN A TI
Por más
simple que suene este dicho, el hecho es que los que tuvieron buenas carreras
en café, crearon confianza con clientes, hicieron negocios donde todas las
partes de la cadena se beneficiaron, fueron aquellos que trataron bien al café. A la larga, tener modelos de negocios basados
en buenas practicas, tienden a sobrevivir saludablemente.
Como controla los riesgos en una operación
de café?
A diferencia
de un producto manufacturado (como un vehículo o un celular), el café es una
materia prima perecible que lo convierte en un negocio con margen reducido y de
alto riesgo. Para dormir tranquilo, un
operador, muy aparte de tener al día toda su parte administrativa (como en
cualquier otro rubro), debe asegurarse que los siguientes tres aspectos estén
muy bien controlados: DINERO, KILOS y RENDIMIENTOS (su transformación).
Yo diría que
por encima del 90% de los casos en que las compañías pierden dinero, no es por
factores externos, sino más bien por algo relacionado a falta de control en alguno
de estos tres ítems.
Cuales diría son los secretos para tener
éxito como trader de café?
Un buen
trader de café es aquel que sigue tendencias (follow trends).
Un excelente
trader de café es aquel que puede predecir cuatro cosas anticipadamente:
-el nivel de
PRECIO de la bolsa internacional de café
-la
evolución de los DIFERENCIALES para sus grados de café de exportación en cada
país
-el TIPO de
CAMBIO contra su moneda local
-su COSECHA
(tamaño y el flujo de café el cual depende de varios factores)
Esto obviamente
es adicional a manejar bien el negocio del café físico tales como que café comprar,
donde comprar, donde vender y entender las exigencias de cada cliente, ya sea
comprador o productor.
Cuáles son las tendencias para el futuro en
el sector cafetalero?
Existen
muchas tendencias. La más global es, el
fenómeno de la CONCENTRACION en la cadena comercial entre el consumidor final y
el productor. Esta cadena incluye al
tostador, el trader, el exportador, el intermediario interno. Otra tendencia es
la INTEGRACION VERTICAL hacia el origen lo cual conlleva a mayor transparencia
y eficiencia en el negocio futuro.
Como un productor de café puede mejorar su
sostenibilidad?
Muy aparte
de la sostenibilidad medio-ambiental o social, es muy importante la
sostenibilidad económica (bolsillo del productor) para lo cual existen tres
formas de mejoras su rentabilidad. Estas
son:
-MAYOR
PRODUCTIVIDAD en su finca
-MEJOR
CALIDAD del café en taza
-MAYOR
RENDIMIENTO (mayor porcentaje de granos buenos sin defectos versus menor número
de granos defectuosos).
Estaría dispuesto a desarrollar alguno de
estos temas más detalladamente en otra futura entrevista?
Si, con
mucho gusto.
Asi llegamos
al final de la entrevista, espero que esta información les sea de mucha
utilidad y nos leemos en la próxima.
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