Cuando empiezas a aprender sobre café, te empiezan a bombardear diciendo que el café tiene defectos. Y uno de los mas temidos por todos es el temible grano negro. Ese es un defecto primario con un sabor malo al igual que su apariencia. Los granos negros no se ven como un grano negro de café recién tostado, se ven mas bien como unas feas pasas muy arrugadas que a veces desprenden un olor desagradable.
Este defecto en Ingles se llama Full Black o si es negro parcial, Partial Black.
Este defecto primario se cuenta 1 grano negro = 1 defecto
Y el negro parcial se cuenta 3 = 1 defecto (pero tiene que ser menos de la mitad del grano)
Los efectos de sabor en taza pueden variar pero los principales son: Fermento, Sucio, Moho, Agrio y Fenolico.
También existe el riesgo de la Ochratoxina (OTA) en este defecto.
Las razones que causan este defecto son agrícolas. Principalmente la sobre fermentación de los granos verdes. Otras causas son: la sequía, la recolección de las cerezas del suelo, enfermedades (hongos).
El oscurecimiento del grano se debe a la sobre fermentación de los pigmentos asociada a la actividad microbial.
Los correctivos que se pueden hacer para evitar los granos negros son:
En el campo: se evita recogiendo solo las cerezas maduras y evita la sobre fermentación.
En la trilladora: los granos negros se notan bastante cuando quitas el pergamino. generalmente son granos mas pequeños y menos densos que pueden ser removidos por clasificadores de densidad o manualmente.
Espero que esta entrada les haya sido de muchísima ayuda y nos leemos en la próxima!
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