Todos siempre buscamos mejorar el café y parte de hacer eso es estar concientes de cuales son los defectos, si eres productor para poder hacer correctivos en el campo y que en el futuro no suceda, también para los consumidores y amantes del café es importante saberlo para poder detectarlo y hacérselo saber al vendedor, cafetería o marca y así poder corregirlo. El grano agrio, vinagre o sobre fermentado, como prefieras llamarlo, es un defecto del café verde que se considera un defecto primario. Puedes reconocerlo por su color amarillo (palido o intenso), caramelo o rojizo. Normalmente tienen un embrio dentro del grano que se ve negro. También al momento de cortarlo o rasparlo, libera un olor agrio muy similar al vinagre.
El nombre en Ingles es Full Sour y agrio parcial es Partial Sour.
Se cuenta 1 grano = 1 defecto y el agrio parcial es 3 granos = 1 defecto (se considera defecto secundario si el defecto esta en menos de la mitad del grano)
Los efectos en la taza varían, puede producir sabores agrios, vinagres, fermento o stinker, dependiendo del grado de sobre fermentación. También afecta el aspecto del café verde. Una vez tostado y molido solo un grano agrio puede contaminar una jarra entera de café.
Las causas pueden ser tanto agrícolas como pueden pasar al momento del beneficio. Este defectos se produce por sobre fermentación, lo que es resultado de contaminación microbial en algunas etapas del proceso.
Por ejemplo: recoger cerezas sobre maduras del suelo, contaminación del agua en el proceso de lavado o sobre fermentación de la cereza en el árbol en condiciones de muy alta humedad ambiental.
Algunos correctivos para este defecto son:
En el campo: Solamente recoger las cerezas maduras, evitando las sobre maduras.
Durante el beneficio:
1. Despulpar las cerezas inmediatamente después de recolectarlas y evitar almacenarlas
2. En cafés lavados, también hay que controlar el tiempo de fermentación.
3. No usar aguas contaminadas o re circuladas durante el proceso de lavado.
4. Un secado optimo sin interrupciones.
Los granos agrios son visibles al momento de remover el pergamino y las seleccionadoras electrónicas y la selección manual son las formas mas efectivas de removerlos.
Espero que les haya ayudado este articulo y nos leemos en la proxima!
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